Handwerkliche Backtradition aus dem Herzen Kärntens – jede Zutat mit Bedacht gewählt, jedes Rezept persönlich erprobt.
Familienfeste, Firmenfeiern, Hochzeiten und Wochenmärkte – unsere Backwaren begleiten besondere Momente.
Wir beziehen Mehl, Butter und Eier von lokalen Erzeugern. Qualität beginnt bei der Herkunft.
Backwissen-Glossar
Ihr Nachschlagewerk rund ums Backen – von A wie Autolyse bis Z wie Zopfteig. Hier erklären wir die wichtigsten Begriffe, Techniken und Zutaten, die in unserer täglichen Arbeit eine Rolle spielen.
Autolyse Technik
Eine Ruhezeit, bei der Mehl und Wasser vor dem eigentlichen Kneten vermischt werden. Die Stärke quillt, das Klebereiweiß beginnt sich zu vernetzen – das Ergebnis ist ein dehnbarerer, geschmeidigerer Teig mit weniger Knetaufwand.
Brühstück Zutat / Methode
Getreideprodukte wie Schrot oder Altbrot werden mit kochendem Wasser übergossen und über Nacht stehen gelassen. Das Brühstück bindet Feuchtigkeit, verlängert die Frischhaltung und sorgt für ein saftiges Inneres.
Dehnen und Falten Technik
Anstatt den Teig intensiv zu kneten, wird er in regelmäßigen Abständen gedehnt und übereinander gefaltet. Besonders bei weichen Teigen mit hoher Hydration entwickelt sich so ein stabiles Glutengerüst ohne Überhitzung.
Fensterprobe Prüfmethode
Ein kleines Stück Teig wird vorsichtig zwischen den Fingern auseinandergezogen. Lässt sich eine dünne, durchscheinende Membran bilden, ohne dass der Teig reißt, ist die Glutenentwicklung ausreichend.
Gärkorb (Banneton) Werkzeug
Ein Korb aus Peddigrohr oder Holzschliff, in dem der geformte Teigling seine letzte Ruhezeit verbringt. Der Korb stützt den Teig, reguliert die Feuchtigkeit und hinterlässt das typische Ringmuster auf der Kruste.
Hydration Kennzahl
Das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig, angegeben in Prozent. Eine Hydration von 72 % bedeutet 720 ml Wasser auf 1.000 g Mehl. Höhere Hydration ergibt eine offenere Krume, erfordert aber mehr Erfahrung in der Teigführung.
Kerntemperatur Prüfmethode
Die Innentemperatur des Gebäcks beim Backen. Brot gilt bei ca. 96–98 °C als durchgebacken, Hefezöpfe bei etwa 88 °C. Ein Einstichthermometer ist hier unverzichtbar.
Langzeitführung Methode
Der Teig reift über viele Stunden – oft 12 bis 24 – bei kühlen Temperaturen. Die langsame Fermentation baut komplexe Aromen auf, verbessert die Bekömmlichkeit und verringert den Hefeanteil erheblich.
Maillard-Reaktion Wissenschaft
Eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei Temperaturen ab ca. 140 °C. Sie ist verantwortlich für die goldbraune Kruste, den Röstgeschmack und das unverwechselbare Aroma frisch gebackenen Brotes.
Poolish Vorteig
Ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit einer kleinen Menge Hefe, der 8 bis 16 Stunden fermentiert. Poolish verleiht dem fertigen Gebäck eine leicht nussige Note und eine zartere Krume.
Sauerteig Triebmittel / Kultur
Eine lebende Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die durch regelmäßiges Füttern mit Mehl und Wasser am Leben gehalten wird. Sauerteig ist das Herzstück traditioneller Brotbackkunst – er lockert, säuert und konserviert zugleich.
Teigruhe (Bulk Fermentation) Phase
Die erste Gärphase nach dem Kneten, in der der gesamte Teig als Masse ruht. Während dieser Zeit vermehren sich Hefen und Bakterien, produzieren CO₂ und Aromastoffe und bauen die Teigstruktur auf.
Vollkornmehl Zutat
Mehl, bei dem das gesamte Korn – Mehlkörper, Keimling und Schale – vermahlen wird. Es enthält mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine, nimmt aber auch mehr Wasser auf und erfordert eine angepasste Teigführung.
Zopfteig Teigtyp
Ein angereicherter Hefeteig mit Butter, Eiern und oft etwas Zucker. In der Kärntner Tradition wird er zu kunstvollen Zöpfen geflochten und zu Feiertagen, Taufen oder Erntedank gereicht.
Aus der Backstube
Jedes Gebäck erzählt eine Geschichte – von der Auswahl des Mehls über die geduldige Teigführung bis zum Moment, in dem die Kruste im Ofen aufbricht. Wir laden Sie ein, diesen Prozess kennenzulernen.
Unsere Arbeitsweise – Schritt für Schritt
| Beratung | Wir besprechen Anlass, Menge, Geschmacksrichtung und eventuelle Unverträglichkeiten. Ob telefonisch oder per E-Mail – wir nehmen uns Zeit für Ihre Vorstellungen. |
| Rezeptentwicklung | Basierend auf Ihren Wünschen wählen wir Rezepturen aus oder entwickeln neue. Saisonale Zutaten und regionale Besonderheiten fließen dabei immer ein. |
| Teigführung | Je nach Gebäcktyp arbeiten wir mit Langzeitführung, Sauerteig oder Poolish. Die Fermentation dauert zwischen 6 und 24 Stunden – Geduld ist unser wichtigstes Werkzeug. |
| Backprozess | Temperatur, Dampf und Backzeit werden individuell angepasst. Wir prüfen jede Charge auf Kerntemperatur und Krustenfarbe. |
| Übergabe | Abholung in Mauterndorf oder Lieferung nach Absprache. Wir verpacken schonend und beraten zur optimalen Lagerung. |
Passt Baking Forward zu Ihrem Anliegen?
Private Feiern
Geburtstage, Taufen, Jubiläen – wir backen Torten, Kleingebäck und Brot nach Ihren Wünschen. Ab 15 Personen übernehmen wir die komplette Gebäckplanung.
Firmenveranstaltungen
Konferenzgebäck, Mitarbeiterfrühstück oder Kundengeschenke – professionell verpackt und pünktlich geliefert. Individuelle Branding-Optionen auf Anfrage.
Wochenmärkte & Hofläden
Regelmäßige Belieferung mit Sauerteigbroten, Semmeln und saisonalem Gebäck. Wir stimmen Sorten und Mengen auf Ihre Kundschaft ab.
Workshops & Wissenstransfer
Lernen Sie die Grundlagen der Sauerteigführung oder die Kunst des Zopfflechtens. Kleine Gruppen, persönliche Betreuung, alle Zutaten inklusive.
Ein Wort aus der Backstube
Als ich 2017 mit Baking Forward begann, wollte ich zeigen, dass gutes Brot keine Abkürzung braucht. Keine Fertigmischungen, keine Backmittel – nur Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Was als kleines Projekt in meiner Küche startete, ist heute ein fester Bestandteil der Kärntner Genusslandschaft.
Dieses Glossar ist mein Versuch, das Wissen weiterzugeben, das hinter jedem Laib steckt. Denn wer versteht, warum ein Teig ruhen muss oder wie die Maillard-Reaktion funktioniert, wird Brot mit anderen Augen sehen – und schmecken.
– Das Team von Baking Forward, Mauterndorf
Kontakt & Anfrage
Baking Forward
Verwaltersiedlung 14
0337 Mauterndorf, Kärnten
Österreich
Telefon: +43 895 1890019
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Wir antworten in der Regel innerhalb von 24 Stunden. Für dringende Bestellungen rufen Sie uns bitte direkt an.
Verantwortlicher: Baking Forward, Verwaltersiedlung 14, 0337 Mauterndorf, Kärnten, Österreich. E-Mail: [email protected]
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Stand: Januar 2026
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Gerichtsstand: Gerichtsstand ist Mauterndorf, Österreich. Es gilt österreichisches Recht.
Stand: Januar 2026
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Die im Glossar beschriebenen Techniken und Methoden dienen der allgemeinen Information und ersetzen keine professionelle Beratung im Einzelfall. Backergebnisse können je nach Zutatenqualität, Ausrüstung und Umgebungsbedingungen variieren.
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Stand: Januar 2026